公司新聞
(圖片來源于網(wǎng)絡)
俗話說:曲是酒骨,醬香酒的靈魂香味主要來自于“大曲”。醬香型白酒做曲的原料選用質(zhì)優(yōu)小麥,除了含有足量小麥淀粉外,豐富的小麥蛋白、多種氨基酸及其他有機物,保障了制出的酒曲香味豐腴。醬香型白酒除了制曲原料選料嚴苛之外,高溫制曲也保障了酒曲中微生物的繁殖與活性,所產(chǎn)生的酒酶及香味也更充沛。踩曲成型的曲塊運至酵房,用稻草分隔,堆砌五行五層,曲塊中心的溫度要達到65攝氏度才行。高溫制曲發(fā)酵周期為40天,中間還要換位堆砌,使每塊酒曲均勻發(fā)酵,保障了酒曲的醬香味、曲香味。
釀造醬香型白酒要選用貴州當?shù)靥赜械募t櫻子高粱,投糧在業(yè)內(nèi)稱為“沙”,醬香型白酒在釀酒過程中只投沙兩次,第一次稱為下沙,第二次投糧稱為糙沙。醬香型白酒釀酒過程要經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵,每次蒸煮后會把酒醅堆積起來,這也是醬香型白酒的特有釀酒工藝。在酒醅高溫堆積的過程中,酒醅的溫度可達到50攝氏度,這相當于醬香型白酒的“二次制曲”發(fā)酵過程,也是醬香型白酒酒香的保障。
其他香型的白酒,酒醅大多采用低溫發(fā)酵,一般不會超過35攝氏度。醬香型白酒除了獨特的石壁泥底的發(fā)酵窖池之外,發(fā)酵溫度也采用了“高溫發(fā)酵”,發(fā)酵溫度要求達到40攝氏度。
釀酒的過程中會產(chǎn)生出一些醛類、硫化物、雜醇等有害物質(zhì),這些物質(zhì)是低沸點雜類化合物,要通過餾酒去除。這是餾酒的作用之一,醬香型白酒的高溫餾酒保障了這些雜類化合物去除得干凈。在白酒業(yè)界流行著這樣一句話:“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”。高溫餾酒也保障了醬香型白酒有足夠多的醬香物質(zhì)被提取出來,從而形成了醬香型白酒的“四高兩多一低”的香類物質(zhì)特點:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、種類多、數(shù)量多、酯低。
生產(chǎn)周期長
醬香型白酒生產(chǎn)周期長:一個生產(chǎn)周期要一年的時間,一般重陽下沙,二次糙炒;經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次提酒,也就是醬香型白酒的“12987”。如果再算上端午制曲,也要將近半年的時候,一個生產(chǎn)周期要一年半的時間。
儲酒時間長
蒸餾出來的醬香酒還要經(jīng)過漫長的“陶壇儲存”:陶壇組織疏松,有良好的透氣性,酒液在陶壇中仍然進行著“微氧循環(huán)”。酒液中的各種有機化合物繼續(xù)酯化水解、氧化締合,酒香越來越馥郁;而殘留的醛類、硫化物等低沸點有機物逐漸揮發(fā),使醬香酒的酒質(zhì)更加純粹。